毎年5〜6月になると、スーパーや直売所に青梅が並び始めます。「今年こそ梅仕事をやってみたい！」と思いながら、何から始めればいいかわからない方も多いのではないでしょうか。

和歌山県みなべ町で南高梅を栽培している勝股農園が、梅仕事の基本から失敗しないコツまでをわかりやすく解説します。

梅仕事に使う梅は、用途によって最適な状態が変わります。

・梅シロップ・梅酒には「青梅」

きれいな緑色で果肉が硬く張りのある青い状態がベストです。青梅を使うことで、青くさわやかな香りとスッキリとしたキレのある味わいに仕上がります。

・梅干しには「完熟梅」

緑色から黄色（またはオレンジ色）に色づき、実が柔らかくなって甘い香りが漂う完熟した状態がベストです。熟した梅を使うことで、ふっくらとして柔らかく美味しい梅干しに仕上がります。

勝股農園の青梅は産地直送でお届けするため、届いた後も追熟が進みます。届いてすぐに硬い青梅で梅シロップを仕込み、残りの梅は数日置いて黄色く追熟させてから梅干しにする、という使い分けがまさに理想的です。

【用意するもの（作りやすい分量）】

・青梅：1kg

・氷砂糖：1kg

・保存瓶：4リットル容量など

【手順】

1. 保存瓶の消毒

瓶をきれいに洗った後、熱湯を回しかけて煮沸消毒し、しっかり乾かします。食品用アルコール（または焼酎など）で内側を拭き上げると完璧です。

2. 梅の下ごしらえ

青梅を洗い、30分〜数時間ほど水に浸してアク抜きします。水気をしっかり拭き取り、竹串や爪楊枝でヘタを丁寧に取り除きます。

【失敗を防ぐおすすめの裏技：梅を冷凍する】

下ごしらえが終わった梅を冷凍保存袋に入れ、冷凍庫で一晩〜2日ほど凍らせてから漬けるのがおすすめです。エキスが早く抽出され、発酵してしまう失敗も防ぎやすくなります。

3. 漬け込み

保存瓶に、梅と氷砂糖を交互に重ねて入れます。エキスが出やすくなるよう、一番上が氷砂糖になるように調整して入れ終わるのがポイントです。

4. 熟成させる

フタをして直射日光の当たらない冷暗所に置きます。シロップが全体に回るよう、毎日1回〜数回、瓶をくるくると揺すって混ぜ合わせます。冷凍した梅を使った場合は約1週間〜10日で氷砂糖が溶け切り、そのままの生の青梅を使った場合は約1ヶ月ほどで出来上がります。

【完成後の保存方法】

シロップができ上がったら、梅の実を取り出します（長く入れたままにすると澱みが出るため）。取り出したシロップは、そのまま冷蔵庫に入れてもよいですが、鍋や湯煎で15分ほど加熱殺菌してアクを取り除いてから冷蔵保存すると、1年ほど長持ちします。

【美味しい飲み方・使い方】

シロップ1に対して、水や炭酸水、牛乳などを3〜4の割合で割って飲むのが定番です。かき氷のシロップとして使ったり、ゼリーにアレンジしたりするのもおすすめです。

【準備するもの】

・勝股農園の紀州南高梅：1kg（大粒3L〜4Lサイズ）

・粗塩：140g〜200g（梅の重量の14〜20%。長期保存できる昔ながらの味なら200gが安心）

・保存容器：4〜5Lほどの瓶や壺（酸に強くて底が広いもの）

・重し：1kg（梅と同量）

・食品用アルコール（または35度以上の焼酎）：消毒用

【手順】

1. 下ごしらえ（追熟・洗う）

青梅を日陰で追熟し、黄色くなるまで待ちます。香りが甘くなったらベストタイミング！アク抜きは不要。優しく水洗いします。水気を拭き取り、ヘタを取ります。アルコールで消毒します。

2. 塩漬け

消毒した容器に、梅と塩を交互に入れます。梅のくぼみ（なり口）に塩が乗るのがポイント。一番上は塩で終わるように、ラップをして重しをのせ、フタをして冷暗所に置きます。毎日ゆすって、梅から出た「白梅酢」にしっかり浸かるまで待ちます。

3. 天日干し

梅雨が明け、晴天が続く日を選びます。梅酢から取り出し、ザルに並べて天日干しします。1日に1回裏返しながら、水分を飛ばします。4日間以上干し、表面が白っぽくなり小塩が吹いてきたら取り込みます。夜は夜露に当てると、よりやわらかくしっとり仕上がります。

4. 完成と熟成

清潔な保存容器に移します。干し上がり直後でも食べられますが、半年〜1年ほど冷暗所で熟成させると、まろやかで奥深い味に仕上がります。

日本一の梅産地、和歌山県みなべ町で育ったトップブランド「紀州南高梅」の青梅です。果肉が厚く、皮はやわらかく、香りもとても豊かです。プロが一粒一粒見極め、「本当にいい梅」だけを厳選してお届けします。産地直送・クール便で新鮮なままお届けします。

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